© Tutti i diritti riservati Rosa Maria Corti

Chi legge i miei “pezzi” su The Milaner si sarà accorto che, almeno in questo periodo, sto ricercando, nell’imminenza delle feste natalizie, i piaceri della tavola e quindi il titolo potrebbe apparire un po’ criptico e apparentemente non in linea con gli articoli precedenti. In realtà così non è.

Dopo aver parlato delle dolcezze del paesaggio collinare brianzolo, della storicità dei suoi vini e dei suoi formaggi, questa volta vi accompagnerò virtualmente in Val Gerola, valle radiale della Valtellina,magnifica ma non conosciuta come meriterebbe vista anche la relativa vicinanza a Morbegno.

Passando per le piccole frazioni di Rasura e Pedesina si raggiunge il comune di Gerola da cui si può agevolmente proseguire per le frazioni più alte di fenile e Pescegallo a 1438 metri. Da qui parecchi impianti di risalita conducono sulle piste del lago di Pescegallo a circa 2000 metri. Detto ciò, va specificato che queste località formano la valle del Bitto.

Questo nome, certo noto ai più, è quello del torrente che percorre tutta la valle e che attorno al 1200 distrusse con una piena l’antico nucleo di Gerola per mettendo così la costruzione di Gerola Alta il cui toponimo deriverebbe da “ gera” ossia ghiaia, pietrame e quindi terreno alluvionale. Dunque una terra che non poteva offrire molto ai suoi abitanti, ma da ciò nacque la vera ricchezza della valle, quella del suo formaggio, il celeberrimo Bitto. Gli abitanti della valle, infatti, non avendo pascoli comodi e vicini all’abitato, si videro costretti a salire sempre più in alto alla ricerca delle erbe migliori.

Il frutto delle loro fatiche è dunque il Bitto, ma non si tratta di uno dei tanti buoni formaggi d’alpeggio dell’area lombarda, si sta parlando, infatti, del re dei formaggi d’alpe, l’unico in grado di reggere stagionature che possono superare anche i venti anni. Si parla di un prodotto che si può ottenere solo nei mesi estivi, durante la monticazione delle mandrie e dei greggi fino oltre i duemila metri. Non è un cacio buono ma simile a molti altri, no, il Bitto è totalmente diverso sia per la sua composizione sia per il metodo di lavoro usato per produrlo.

La sua storia è antichissima, già nel 1592 la Repubblica veneta, che stava costruendo sul vicino Passo di San Marco la “Via Priula”, lo commerciava come prodotto di alto livello. Il vero Bitto viene “ casato” in alpeggio, non nelle casere di fondovalle, ma nei cosiddetti “calecc”, costruzioni precarie adatte al semi-nomadismo pastorale, formate da muretti a secco, pali per reggere tendoni e spessi teli atti a riparare dalla pioggia tanto gli uomini che gli attrezzi da lavoro.

La composizione del formaggio è mista, circa il 70% di latte vaccino, di vacche rigorosamente “brune alpine” e un 30% di latte caprino di capre della “Razza orobica”, non altre. Oggi però, almeno secondo l’U.E., non si dovrebbe più produrre così, giacché un disciplinare di alcuni anni or sono ha allargato a tutta la Valtellina, la possibilità di fregiarsi della denominazione di Bitto per i suoi formaggi d’alpe, rendendo non più obbligatorio l’uso del latte caprino e permettendo l’aggiunta di alcuni additivi.

Coraggiosamente, un gruppo di pastori e di casari della Valle Gerola ha preso invece la decisione di opporsi ai diktateuropei e, fortunatamente, ha continuato a produrre formaggio con il metodo tradizionale. Si è dovuto però cambiare il nome al prodotto, ora, infatti, il vero Bitto si chiama “Storico Ribelle” e grazie al Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico Ribelle, si è potuto realizzare un Museo/Cantina visitabile ove stagionano, curate amorevolmente, le forme migliori che possono raggiungere e a volte superare i vent’anni di stagionatura.

La cantina che è presidio slow food offre anche, oltre alla possibilità di un percorso guidato, l’occasione di pranzare in loco con la famosa polenta taragna, ottenuta dalla varietà autoctona del grano “Rosso Valtellina” e naturalmente dalla fusione di formaggio Bitto semistagionato. Assistere al taglio di una forma di Bitto a lungo stagionato, è un’esperienza emozionante da vivere in religioso silenzio. Con gesti pacati ma sicuri il responsabile della cantina, simile a un antico officiante, svela il cuore d’oro della tondeggiante forma che come una luna piena si offre allo sguardoin attesa di un goloso assaggio.

La prima scheggia vi aprirà orizzonti infiniti, la seconda vi farà udire una sinfonia alpestre fatta di muggiti, belati, suono di campani e scrosciare di spumeggianti torrenti.

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Di THEMILANER

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